超市食品安全操作规范

一个月前，商务部正式颁布了《超市食品安全操作规范(试行)》。一个月过去了，国内各超市对《规范》的出台有何反应《规范》的实施对改善我国食品安全状况会起到什么作用商务部市场运行调节司负责人日前从多角度解读了相关话题。

■问：我国超市食品安全现状

■答：70%以上超市有食品安全管理制度

近年来，中国超市食品安全状况明显好转，超市已逐步成为城市消费者购买食品的第一选择，也逐步被广大农村消费者认可和信赖。超市对食品安全管理越来越重视，调查显示，有70%以上超市制定相应的食品安全管理制度，包括进货验收制度、购销台账制度、食品质量承诺制度等，有近30%的超市设立了独立的食品安全管理部门，大型超市基本配备了检测设施设备，90%以上的超市配备了冷冻冷藏设备，86%的超市配有加热保温设备。同时，超市对其经营的商品在每个环节都进行检查和监控，这种全过程检验可有效保证食品品质。但是，超市食品经营也存在一些问题，如一些中小型超市对食品安全管理认识有待提高，散装食品、熟食制品仍存在一定安全隐患，市场检验检测仍需进一步加强。

■问：商务部出台《规范》的目的

■答：提升流通领域食品安全管理水平

出台《规范》目的主要是向企业提供一套供参考实施的实用操作手册，各企业根据各自具体情况参考执行。一方面，通过大型连锁超市执行《规范》的示范作用，逐步带动食品零售企业执行《规范》;另一方面，发挥《规范》对企业经营的指导作用，推动连锁超市的规范化运营，提高超市食品安全管理水平，增强消费者购物信心，提升流通领域的食品安全管理水平。

■问：《规范》对改善现状的作用

■答：可以指导企业的实际操作

《规范》适用于经营食品的超市等零售企业。《规范》实际上是给超市提供一个食品安全管理的操作样板，是企业实施食品安全管理的实用操作手册和指导手册。它对超市各个环节的食品安全管理的操作程序和方法都作了详细说明和要求，具有较强的操作性，很多内容可以直接作为企业食品安全管理的规章制度。因此，这个规范的出台，有利于推动超市更好地做好食品安全工作，有利于改善中国食品安全问题，进一步提高上市食品安全质量水平。

《规范》在企业中应用会有两种情况：一是有的大型超市本身有食品安全相关制度，《规范》可以作为补充;二是中小食品零售企业可以用《规范》直接替代企业的原有操作要求。

目前大多数超市企业都已认识到食品安全对于企业生存和发展的重要性，只是对差距在哪里、如何完善管理还不是十分清楚。《规范》虽然不是强制的，但在征求意见过程中，就已经受到一些企业欢迎。企业如果要提高竞争力，更好地适应消费者需求，更好地生存下去，就必须将加强食品安全管理作为自觉自愿的行动和最起码的准则，而非一定强制。

■问：《规范》对超市要求具体吗

■答：明确每个环节的关键控制点

本《规范》对超市整个食品供应链的各个环节，即食品采购、验收、存储、销售环节，以及现场制作、问题食品处理等方面都作了具体要求，明确了每个环节的关键控制点。

在采购环节，要求食品进货必须“索证索票”;在验收环节，要求对定型和非定型商品进行区分，同时要求冷藏食品脱离冷链时间不得超过20分钟，冷冻食品脱离不得超过30分钟;在存储环节，要求新鲜蔬菜、水果的存放温度应控制在5-15°C，要求冷冻存放的食品应储存在温度-18°C以下冷冻库中，热柜的温度达到60℃以上等;在现场制作环节，明确了食品加工工艺及流程，要求食品加工人员、加工环境及设备设施等必须符合食品安全相关标准，要求超市自制凉菜要在4小时内销售完，直接入口的食物必须遮盖防尘;在销售环节，要求对上架销售的食品必须严格控制在保质期内，并为消费者预留合理的存放和使用期;在问题食品处理方面，要求问题商品必须在48小时下架等。同时，要求企业逐步建立健全食品安全管理制度，设立食品安全管理部门或配备食品安全管理人员。

■问：国内超市对《规范》的反应

■答：相关咨询和学习都很积极

《规范》发布后，我们已接到来自企业和媒体等多方面的咨询电话，其中很多大型连锁超市都明确表示支持《规范》的出台，也表示要认真学习执行。据我们了解，已有大型超市将《规范》下发各门店组织学习。还有一些超市虽硬件条件不具备或管理体系不完善，但也在积极认真学习《规范》，为下一步执行《规范》做准备。

■问：即将出台的食品安全政策

■答：《流通领域食品安全管理办法》近期

发布

商务部近期将出台《流通领域食品安全管理办法》。该《办法》将以部门规章形式发布，主要通过建立健全批发、零售市场食品安全管理制度，来规范食品经营行为，保障食品消费安全，加强食品流通的行业管理。《办法》明确要求市场应建立协议准入制度、经销商管理制度、索证索票制度、购销台账制度、不合格食品退市等各项食品安全管理制度，设立食品安全部门或配备食品安全管理人员。

(摘自：市场报)